Viviani Rocha, aluna de doutoramento do IPBeja e da Universidade Nova de Lisboa (UNL) e Olga Amaral, docente e investigadora do IPBeja são as convidadas desta iniciativa que pretende abordar, por um lado, os vários benefícios da tecnologia ancestral de fermentação lenta no fabrico de pão e, por outro, uma inovação tecnológica no pão, em que será apresentado um pão que contém três vezes mais amido resistente (um componente da fibra), que o pão de trigo comum.

O CEBAL recorda que o Pão é o alimento mais popular do mundo, consumido há mais de 14 mil anos, e para o seu fabrico era usada a fermentação lenta, um processo que permite que os microrganismos presentes no fermento natural produzam compostos que são benéficos para a microflora intestinal, aumentando as propriedades nutricionais e sensoriais (cheiro, sabor, etc.) do pão.

A investigadora Viviani Rocha explica que “com a revolução industrial e o contexto do tempo é dinheiro, as fermentações lentas foram substituídas pelo uso de aditivos químicos e excesso de fermento para acelerar um processo que precisa de tempo. A crescente procura dos consumidores por alimentos benéficos para a saúde, faz com que o retorno à tecnologia de fermentação lenta no fabrico de pães tenha todo o sentido.”

Também com benefícios para a saúde do consumidor, será abordada a inovação tecnológica patenteada desenvolvida pela docente e investigadora do IPBeja, Olga Amaral, que desenvolveu um pão que contém três vezes mais amido resistente, um componente da fibra, em comparação com o pão de trigo comum, traduzindo-se na diminuição da resposta glicémica e aumento da saciedade, comprovados por ensaios clínicos. Este é o terceiro workshop de uma série, a acontecer em diferentes locais do Alentejo, focados na disseminação de inovação e conhecimento no setor da panificação, destinado às empresas/empresários e associações do setor, empreendedores, e público em geral.